□特约撰稿人 张签名
　　预制菜这个新近火起来的行业，准确地说，还只是一个网络用语。为什么这么说？是因为笔者并不认为它是什么创新，以前就有，只是不叫这个名字而已。而且最重要的一点是，对于大多数误认为这是一个创新创业机会的人来说，很可能这是一个“伪风口”。所以，绝不要只是听到了预制菜这一新概念，就觉着这是一个巨大的商机，想赌一把，甚至把全部身家都投入进去，结果如何，就基本是靠撞大运了。
　　何为预制菜？据业内人士介绍，根据深加工程度和储运条件的不同，预制菜分为常温、冷藏、冷冻及净菜、半成品、成品等不同形态和品类，既可以满足家庭消费需求，又可以提供餐饮解决方案。由此可见，除了菜的烹调过程之外，一个冷字几乎涵盖了预制菜的全产业链。就这个意义上而言，预制菜可以说是一种将烹调从完全人工方式向半工业化方式转变的产物。
　　这种转变说难也不难，有人就调侃地说，什么预制菜不预制菜，不就是支口大锅，把菜先做得半生不熟，然后封上口，交给快递送外卖吗？这么简单的操作，完全用不到什么冷链，有热链就行了。可是，这里就会出现两个与冷字有关的问题：一是预制菜的前端即食材在进入厨房之前的新鲜度如何保证；二是在食材进入厨房变成半成品或七八分熟后，如何保证加工出来的预制菜，其新鲜度和口感与现场烹调已完全成熟的菜肴，没有太大的区别。用句形象的话讲，就是让新鲜诱人的菜篮子，变成同样新鲜诱人的菜盘子。
　　说到这里，笔者想起了一句话：“没有金刚钻甭揽瓷器活”。在预制菜这个新兴产业上，冷链就是金刚钻。无论是餐饮业还是试图创业的预制菜未来的玩家们，都应该认真地想想，你能确保预制菜的上下游都有冷链保障吗？生鲜食材仓储配送至今仍是冷链物流的珠峰，没有相当的经济和技术实力，是玩不了冷链这一“富人的游戏”的，它绝不是脑袋一热，就能开张大吉、旗开得胜的。别的不提，惨痛教训历历如昨，从当年破产的美味七七到最近退市的每日优鲜，众多经营生鲜冷链配送、动辄多少个亿投资的行业大腕，都是如何从行业先驱变成“先烈”的。如此看来，光是会做菜甚至是烹饪高手，或者光会送外卖，哪怕是业内的行业巨头，如果真的想在预制菜这一被众多人视为创业风口的新兴产业上搞出名堂，就必须重视上下游的冷链体系建设。所以，无论是作为餐饮行业还是个体户，若没有这个实力和能力，或者仅有实力和能力，却没有建立预制菜供应链的全程预案之前，趁早别冒这个险。否则，很可能是赔了夫人又折兵，到那时，后悔就晚了。（作者简介：张签名，中国交通运输协会城市物流分会副会长，中国物流与采购联合会冷链委、现代物流报社特邀撰稿人；中国物资储运协会首席专家。）