□特约撰稿人 张签名
　　现在年轻人多数都不会做复杂的饭菜，所以预制菜非常受年轻人喜爱，尤其一二线城市，送货又比较快，一般当天买当天就能送达，在过去疫情暴发三年来，预制菜的火爆也就更加顺理成章了。“上班太忙了，没啥时间做饭。预制菜这种免洗免切免调料的菜品，非常适合像我这样厨艺不精又对食物有要求的人，省心省力省时。”谈起预制菜，来自郑州的“懒人”小李说。盒马2021年12月的调研数据也显示，受访者对“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，65%的用户有尝试购买的意愿。比如锅圈就有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子鸡、福建的佛跳墙、港式的花胶鸡、东北的酸菜白肉、川渝的酸菜鱼等都给预制了，39到79元就能5分钟在家吃大餐，份量够2～3个人吃，加入配菜可以吃两顿。
　　上述场景想想都让人流口水，但问题马上就来了。谁都知道，麦当劳、肯德基味道和产品都很单一，和中餐根本没法比，为什么一直能够称霸市场，在中国也火了几十年不衰；而以美食大国扬名世界的中华小吃，例如多年前被吃货们津津乐“吃”的河南烩面等各地小吃，却在风靡市场不久后，便很快退出市场，如今，除却河南当地的吃货们，只能停留在其他地方吃货们的记忆里了。原因很简单，就是没有实现标准化生产，一个厨师一个味儿，一个厨师一个标准，而这恰恰就是我们与麦当劳、肯德基等洋快餐的根本差距所在。
　　中餐预制化生产的最大难题是实现产品的标准化，而真正的标准化不仅仅是主料、配料，甚至调味料统一标准，餐饮食品加工过程，都需要做到标准化，才能真正实现中餐的标准化。由此不能不提及“中央厨房”。“中央厨房”将传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解，设置出合理的工业化生产流程，将其配方、口味、批量精确量化，制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量化，设置出最佳参数，制定出标准，做成固定模板，也就是不管谁掌勺，做出来都是一个味道。
　　除此之外，中餐标准化生产的另一好处，是实现了原料产地直通、生产过程可控制、终端餐前微波杀菌，消除了食品生产流通过程中的安全隐患，解决了食材流通的安全卫生问题。另外，工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率，供餐操作简便，无需配备厨师，从而能够极大地降低人工成本。（作者简介：张签名，中国交通运输协会城市物流分会副会长，中国物流与采购联合会冷链委、现代物流报社特邀撰稿人；中国物资储运协会首席专家。）