□中国交通运输协会城市物流分会副会长 张签名
　　餐饮业的快速发展和消费者对食品安全与品质的要求不断提高，餐饮冷链配送得到了快速发展。越来越多的餐饮企业开始采用冷链配送，以确保食材的新鲜与安全。同时，冷链技术的不断创新和进步，也为餐饮冷链配送提供了更多的可能性和机遇。但是，经过了几年的发展，预制菜市场始终热不起来。
预制菜市场为何“热”不起来
　　笔者认为有以下几方面的原因。
　　一是对预制菜的“菜”定位不准。在大多数消费者眼里，所谓预制菜应该是拿来就能吃的即食食品，人们心中那个理想的餐饮场景，恐怕都是厨师现场操刀，将新鲜食材变幻成色香味俱全的美味佳肴，而非从冰箱里拿出一个冷冰冰的包装盒，扔进微波炉里“叮”一声。在情感上，这与他们期待的温暖饭菜相距甚远。
　　那么问题来了，人们更喜欢吃热的还是冷的呢？毋庸置喙，自然都喜欢吃热乎的。如今，预制菜企业对预制菜的定义仿佛成了必须由冷链配送的食物。尽管再三强调冷链配送的预制菜需要加热食用，可是，一想到餐桌上看起来热乎乎的菜肴，刚刚还是冷冰冰的冻菜，人们心里难免会感到几分不舒服。对于预制菜，消费者不只是因为其口感令人失望，更多的是在被动失去了知情权之后，对“花着现炒菜的钱，吃着微波炉加热的预制菜包”感到不公。关于这一点，已经引起了全国人大代表的关注，据报道，今年全国两会上，全国政协委员、北京市金台律师事务所主任皮剑龙带来了《关于建立预制菜消费者知情权保障机制》的提案，他建议加快出台预制菜食品安全国家标准，加强预制菜消费者知情权的监督检查，建立消费者投诉处理机制。
　　二是对食品安全的担忧：预制菜需要经过加工、包装、运输等多个环节，消费者对其食品安全和卫生标准可能有所顾虑。预制菜在口味和新鲜度上可能难以与现场制作的食物相比，这影响了消费者重复购买的意愿。还有成本问题。预制菜的加工、包装和冷链物流等成本较高，这些成本最终可能转嫁到消费者身上，导致产品价格相对较高。此外，在很多消费者的概念里，往往会把预制菜和外卖料理包混淆，甚至很多人以为预制菜就是像肯德基、汉堡、匹萨一样的食品。更多的消费者认为预制菜就是半成品菜。其实，预制菜的准确定义是指以农、畜、禽、水产品为原材料，配以各种辅料，经洗、切、搭配、预加工而成的菜品，消费者购买后只需简单烹调或加热，即可直接食用。在这个意义上，如果把预制菜冷链的范围局限一下，改个名字叫预制食材，即从田头或海边运到加工车间，经处理分类后，再运到菜市售卖或餐厅烹饪，大概消费者对预制菜就不会有什么疑惑了。
　　三是营养流失。预制食材经过了包括冷冻（如肉鱼类食材）的加工和处理，食材本身的营养元素就难免会流失一部分，而且由于预制食材需要在加工处理后进行包装和储存，时间上不可避免地会导致食材的新鲜度下降。君不见，在冷链流通产品中，规模最大的还是初级生鲜农产品。如果将初级生鲜农产品从地里、水里、树上直接进入冷库并进行物流配送，这一系列的冷链环节，无疑会大大增加食材本身的物流成本。因为在生产经营过程中，预制菜食材依赖冷链储运配送，销售覆盖受限，冷链物流成本占预制菜总成本的比重较大，通常为30%~40%。再加之国内冷链建设还不完善，配送“最后一公里”中常出现“断链”“脱冷”现象，也极易导致食品安全隐患。预制菜成品通常需要经过加工、腌制、冷冻等处理过程，这些过程可能会导致其中的营养成分流失更多。加工过程中温度变化、长时间的冷冻和加热处理等都会对食材的营养价值产生一定的影响。更有甚者，一些无良商家可能会将预制菜冒充为现炒菜品，欺骗消费者的钱财。
　　四是健康隐患。为了延长保质期和增加口感，预制菜中可能添加了一些防腐剂和添加剂。这些化学物质会对人体健康产生负面影响，特别是对于追求健康饮食的人群来说。日前，就有消费者在黑猫投诉平台上投诉称在A店购买到了“早产”预制菜产品，投诉信息显示：消费者在A店购买到了过期的预制菜产品，商品生产日期乱印，明明是1月27日的发货物流信息，1月30号收到，包装显示生产日期显示的却是1月30日。 （未完待续)